DRAGONGELLO  Artemisia dracunculus     
Si crede che questa pianta sia stata chiamata Artemisia in onore di Diana artemide, dalla quale le derivava la proprietà di ristabilire il flusso mestruale; dracunculus significa 'piccolo drago' forse perché la forma del cespuglio potrebbe ricordare questo mitico animale. Considerato da tutti un'erba aromatica legata alla cucina francese, il dragoncello solo da poco tempo è entrato in uso anche in altri Paesi.

Un po' di storia
Pianta originaria della Russia meridionale e della Siberia il dragoncello venne conosciuto e apprezzato dagli Arabi e si diffuse in Occidente in seguito alle Crociate. Ampiamente usato in medicina, è solo verso il XVI secolo che entra anche nella gastronomia. In Italia si diffuse a partire dalla Toscana: secondo la tradizione senese fu importato da Carlo Magno nel 774 e coltivato nell'orto dell'Abbazia di S. Antimo nei pressi di Montalcino.

Descrizione
E' una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Composite. Le radici sono legnose e ramificate così come il fusto che forma dei cespugli di circa 1 m d'altezza. Le foglie vicine alla bese sono divise in tre parti ed allungate, mentre quelle superiori, prive di gambo hanno margine intero ed estremità appuntite. L'infiorescenza è una pannocchia molto ramificata con piccoli fiori verdi-giallastri. Il frutto è di colore bruno scuro. Il dragoncello non cresce spontaneo, preferisce la pianure ed altitudini non superiori ad 800 m adattandosi bene al clima continentale.

Raccolta e conservazione
Le foglie sono raccolte da Maggio a fine estate. Si devono tagliare i rami dell'infiorescenza cercando di non toccare la parte legnosa. Il dragoncello può essere essiccato in ambienti ombreggiati, asciutti, ben areati e conservato in recipienti di vetro o porcellana.

Uso in cucina
Viene impiegato per insaporire piatti a base di uova, si sposa bene con il pollo ma anche con la carne ed il pesce arrosto. E' un ingrediente essenziale nella preparazione della salsa bernese, della salsa tartara e della famosa salsa al dragoncello.
 

Il segreto dello chef
L'essiccamento altera notevolmente il sapore del dragoncello. Sono da preferire foglie congelate a foglie essiccate

In erboristeria
Preparato digestivo: lasciare macerare per 5 giorni 20 g di foglie di dragoncello in 100 ml di alcool a 60º. Dopo i pasti berne 20-30 gocce.

Pollo al forno al dragoncello

Dosi per 4 persone

8 cosce di pollo o avan cosce da 75 g ognuna

50 g di burro

2 cucchiai (30 ml) di dragoncello tritato

sale e pepe nero

1 Preriscaldare il forno a 190 C.

2 Disossare pezzi di pollo, utilizzando un coltello affilato e rigirarlo verso il basso fra l’osso e la carne in modo da liberare l’osso. Far girare delicatamente l’osso finché esca con facilità.

3 Fare ammorbidire leggermente il burro e lavorandolo con un cucchiaio di legno ridurlo in crema. Unire il dragoncello, il sale e il pepe.

4 Dividere il burro aromatizzato fra pezzi di pollo, riempiendo abbondantemente la cavità di ogni osso tolto Con l’aiuto di uno stuzzica dente o di un piccolo spiedo sigillate le estremità aperte di ogni pezzo di pollo.

5 Adagiare i pezzi in un piatto da forno quadrato di 23 cm di lato e coprire con un foglio di alluminio. Cuocere per 40 minuti, togliendo il foglio di alluminio gli ultimi 10 minuti. Si può anche terminare la cottura su un barbecue.