TimoThymus vulgaris
Thymus
deriva dall'egizio tham, una specie di timo utilizzato
nelle imbalsamazioni, ripreso poi dai Greci col
significato di "pianta profumata" e tradotto in latino da Virgilio che
usò questo nome per primo.
Un po' di storia
I Greci apprezzavano molto un miele ricavato dai fiori di herpellon, una
specie di timo ce cresceva sui monti vicino ad Atene ed al timo
riconoscevano proprietà miracolose nelle 'malattie di petto', così come
affermato da Galeno, medico e filosofo greco che, oltre a consigliarlo
in polvere a chi soffriva di disturbi articolari, lo considerava il più
potente antisettico conosciuto. I Romani cominciarono ad introdurre il
timo in cucina e a profumare con esso vini e formaggi tramandandolo così
ai posteri. Nel Medioevo le dame lo donavano al cavaliere del cuore
affinché fosse da esso protetto in battaglia. Prima dell'invenzione del
frigorifero il timo veniva usato per conservare gli alimenti vista la
notevole concentrazione di olio essenziale ad azione antiputrida.
Descrizione
È un arbusto perenne della famiglia delle Laminacee, originario
dell'area mediterranea. L'apparato radicale è a forma di cono rovesciato
da cui si diparte il fusto abbondantemente ramificato, legnoso alla base
ed erbacea alla sommità. Le foglie sono opposte, appuntite, senza gambo,
di colore verde-cenere. I fiori, di colore bianco-roseo, sono riuniti in
specie di spighe in cima ai rami. Il frutto, diviso in quattro, è
marrone. Cresce bene dal mare alla montagna fino a 1500 m. e preferisce
i luoghi aridi, pietrosi e soleggiati.
Raccolta e conservazione
Del timo si raccolgono le sommità fiorite, o i giovani ramoscelli quando
sono in fioritura, tra maggio e luglio. La raccolta deve avvenire nelle
prime ore del pomeriggio, tagliando i rametti a 5 cm dal suolo, evitando
di recidere le parti legnose. Le foglie più basse sono più ricche di
olio essenziale. L'essiccazione avviene all'ombra in un luogo areato
disponendo i rametti sopra un foglio di carta, poiché le foglie tendono
a cadere. Si conserva in recipenti di vetro e porcellana.
Uso in cucina
Il suo impiego alimentare è dovuto non solo alle sue propriteà
aromatiche ma anche a quelle antisettiche che facilitano la
conservazione dei cibi. Oltre a far parte del bouquet garni, il timo
viene utilizzato per aromatizzare brodi, ripieni, minestre. Si sposa
bene con il pesce e le verdure (peperoni e patate) ma anche con il manzo
e l'agnello, il pollo ed i piatti di cacciagione che richiedono una
cottura lenta con aglio e vino. È spesso aggiunto ai burri aromatici.
Sogliola in crosta con
timo
Dosi per 4 persone
4 filetti di sogliola
25 g di burro
sale e pepe
150 ml di vino bianco secco
225 g di pasta sfoglia
1 uovo sbattuto
RIPIENO
25 g di burro
I cipolla media, tritata fine
50 gr di funghi tritati fini
110 gr di mollica di pane
75 gr di uva passa
1 cucchiaio (15 ml di timo tritato
1 uovo sbattuto
sale e pepe
1 Pre riscaldare il forno a 170 C.
2 Adagiare i filetti di sogliola in una teglia di cottura, cospargerli con alcuni fiocchetti di burro, salare e pepare e versarvi sopra il vino. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Scolare, conservando il fondo di cottura.
3 Far fondere il burro e rosolare la cipolla. Unirvi i funghi tritati finemente e friggere alcuni minuti finché non siano morbidi.
4 Mescolare la cipolla e i funghi con il resto degli ingredienti
per il ripieno e lasciare da parte.
5 Portare il forno a 190 °C.
6 Dividere la pasta sfoglia in quattro porzioni. Spianarle ad una ad una fino ad ottenere la dimensione di un piatto da frutta. Adagiare un filetto di sogliola con un quarto del ripieno su ogni disco di pasta. Arrotolare, inumidire i bordi del disco con l’uovo sbattuto e chiudere.
7 Lucidare con l’uovo sbattuto e cuocere per circa 20 minuti, o finché non sia ben dorato. È delizioso servito con una salsa alla panna aromatizzata al timo.